Gâteau tout cru au baies de Goji

 L'été, c'est la saison des barbecues entre amis, des apéros festifs, mais aussi des glaces et autres douceurs...

Pour changer de la routine, pour épater vos amis qui vous disent "un gâteau cru !!? Mais c'est bon ce truc ??" et pour (vous) faire plaisir avec une douceur à la fois saine, énergisante et gourmande, voici la recette du Crémeux cru aux baies de Goji, plébiscité par les gourmands du Salon Santé Nature à Toulouse !

 

Déjà, les ingrédients, pour 10-12 gourmands :

 

Pour la base :

 

  • 100g d'amandes réduites en poudre
  • 40g de graines de chanvre (ou tournesol) 
  • 30g de cacao cru en poudre
  • 60g de pâte de dattes
  • quelques gouttes de vanille liquide
  • une petite pincée de sel

 

Pour le crémeux chocolat/baies de Goji :

 

  • 100-120g de baies de Goji
  • 1 tasse de lait d'amandes
  • 150g de noix de cajou
  • 1/4 de tasse de sirop d'agave
  • 1 CS de vanille liquide
  • 2 CS de jus de citron
  • 1 pincée de sel
  • 1,5 CS de lécithine de soja
  • Un petit 3/4 de tasse d'huile de coco désodorisée

 

Puis encore : 

 

  • 30g de cacao cru en poudre
  • 1 CS de vanille liquide

 

Pour réaliser un gâteau cru, il vous faudra la plupart du temps un mixer domestique avec une lame en S, pour la base, ainsi que blender haute vitesse type Vitamix (j'utilise depuis 5 ans sans anicroche un Omniblend V très performant et...bien moins cher que son confrère ! ). Et maintenant, c'est parti !

 

1. Commencez par faire tremper les baies de Goji dans le lait d'amandes pendant 2h, et séparément les noix de cajou dans de l'eau, 30mn minimum.

 

2. Réalisez la base, en mixant tous les ingrédients de la base dans votre mixer avec lame en S. Vous saurez que la consistance est correcte en en prenant un peu dans votre main et en la pressant. Si elle se tient, c'est bon signe ! Les oléagineux rendent en effet de l'huile lorsqu'ils sont mixés, et c'est cela qui va faire tenir votre base. 

 

3. Étalez la base dans un moule, puis pressez la avec la paume de votre main. Réservez au frais.

 

4. Maintenant dans votre blender, mélangez les baies de Goji et le lait d'amandes, les noix de cajou (égouttées!), le sirop d'agave, la vanille, le jus de citron et le sel. Mixez jusqu'à obtenir une crème parfaitement onctueuse.

 

5. Ajoutez ensuite la lécithine de soja*. Elle agit comme un émulsifiant, et va permettre à votre crème d'être bien aérée et légère à la dégustation. Mixer parfaitement jusqu'à disparition complète des petites billes de lécithine. 

 

6. Ajoutez maintenant l'huile de coco fondue, et mixez encore environ 1mn. J'utilise de l'huile de coco désodorisée car le parfum de la noix de coco est très fort et prendrait le dessus sur les autres saveurs.

 

7. Versez 2/3 de cette préparation sur votre base.

 

8. Ajoutez au tiers restant le cacao en poudre et la vanille. Mélangez et versez sur la crème Goji. 

 

9. A l'aide d'une fourchette, réalisez des marbrures. C'est facile, il suffit de faire circuler légèrement la fourchette dans la crème ! 

 

10. Laissez prendre au frais pendant au moins 2h (souvent plus). Dégustez !

 

* Certaines personnes ne sont pas fans de la lécithine de soja. Pourtant elle est considérée par certains comme un anti-cholestérol naturel. A vous de voir si vous souhaitez l'utiliser ou pas ! 

 

 

Les bienfaits du chocolat cru

tablette de chocolat cru - chocolat noir 75% de cacao - fèves criolla
tablette de chocolat cru - chocolat noir 75% de cacao - fèves criolla

Chocolat ou chocolat ? Chocolat ou chocolat cru dirais-je plutôt ! 

Le chocolat cru, fabriqué à partir de fèves de cacao non pas torréfiées mais simplement fermentées au soleil, a l'air bien similaire au chocolat "classique" au fèves de cacao torréfiées, et pourtant...

Le chocolat cru, ou plutôt son ingrédient de base, le cacao cru, est bel et bien un super-aliment (ou superfood). Il recèle non seulement une saveur authentique, naturelle. Le véritable goût du brut, du vrai, de la terre dont il provient (du raw comme diraient les anglophones). Mais en plus de ce goût inimitable, le chocolat cru nous procure toutes ses vertus nutritionnelles ! Petit tour d'horizon de cette nourriture des Dieux...

 

  • Le cacao cru est extrêmement riche en antioxydants : En effet, la fève de cacao non torréfiée contient environ 3 fois plus de substances antioxydantes que le thé vert, les baies de Gojji ou encore les baies d'açai, pourtant bien connues pour leurs vertus santé ! Cette teneur très élevée en antioxydants fait du cacao cru, et du chocolat cru son proche cousin, un bon allié contre le vieillissement des cellules et la prévention des maladies.
  • La fève de cacao cru, une source de minéraux inestimable : on dit que manger du chocolat apporte une bonne dose de magnésium ? Si vous mangez du chocolat fabriqué à partir de fèves torréfiées, comme c'est le cas dans tous les chocolats du commerce, de magnésium point vous n'aurez ! La torréfaction des fèves de cacao détruit une grande partie des minéraux, que seul le chocolat dans son état cru peut vous apporter. Du magnésium donc, agent anti-stress par excellence, qui favorise un sommeil de qualité ainsi que le bon fonctionnement du système nerveux; du fer qui participe au transport de l'oxygène et à la formation des globules rouges; du zinc pour renforcer le système immunitaire et hormonal, etc... 

Le saviez vous ?

*30g de cacao cru couvre 1/3 des Apports Nutritionnels Recommandés en magnésium et en zinc

*10g de fèves de cacao crues couvre la totalité de vos besoins en fer

*En seulement 2 semaines de consommation régulière de cacao cru, le taux de cortisol diminue, réduisant ainsi le stress !

  • Le cacao cru, un excellent aphrodisiaque. C'est la phényléthylamine présente dans le cacao cru qui procure des effets aphrodisiaques en déclenchant des endorphines dans le cerveau, en stimulant les organes reproducteurs et en stimulant la libido !
  • Le chocolat cru rend heureux ! Et oui, car le cacao cru contient la fameuse "molécule du bonheur", qui agit sur les neurotransmetteurs que sont la sérotonine et l'anadamide, et qui ont un effet positif sur l'humeur. C'est bien réel, le chocolat, cru bien sûr, améliore l'humeur, et agit comme un anti-dépresseur et un euphorisant. 
  • Le chocolat, un tonique naturel : cru, le chocolat booste les fonctions cognitives, augmente les capacités de concentrations et aide au maintient de la mémoire.

Astuce sympa :

Pour éviter les sautes d'humeur liées aux lunes, mangez du chocolat cru mesdames ! Celui-ci va rétablir le taux de sérotonine dans votre organisme (qui baisse naturellement en période pré-menstruelle) et vous aider à mieux vivre cette phase.

Alors que cela soit en tablette, en napolitains, en barre, en boisson...parfumé à la rose, au gingembre ou encore dans son plus simple appareil, mangez du chocolat, cru bien sûr !

 

Pour vous procurer sans attendre votre dose de bonheur, découvrez les chocolats crus artisanaux sur la boutique Rose & Cacao !

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Comment je fabrique mon chocolat ?

La fabrication du chocolat cru Rose & Cacao

Non,

Je n'achète pas du chocolat de couverture...

...ni en blocs ni en pastilles...

 

Mais alors...où est-ce-que je trouve mon chocolat ?  Je le fabrique moi-même, tout simplement !


Saviez-vous qu'en France,  seulement une quinzaine de chocolatiers fabriquent eux-mêmes leur chocolat ?

 

La plupart partent des fèves de cacao, qui sont broyées dans de grandes meules. 

 

Chez Rose & Cacao, le chocolat est fabriqué à partir du beurre de cacao. Pourquoi ? Tout simplement parce que les meules permettant de broyer les fèves de cacao sont onéreuses, et demandent beaucoup de place ! 

 

Voici en quelques étapes clés le parcours du chocolat cru Rose & Cacao, de l'arbre...à vos papilles !

  • La récolte de la cabosse : ce sont les producteurs de la coopérative biologique et équitable qui cultivent et récoltent les cabosses de cacao, en prenant garde de ne pas abîmer l'écorce de celle-ci, qui protège les précieuses fèves.
  • L'écabossage : le producteur ouvre la cabosse pour en retirer de 16 à 60 fèves de cacao. Après ouverture, il sépare la pulpe blanche (ou mucilage) des fèves elles-mêmes.
  • La fermentation : pendant 1 à 4 semaines, les fèves de cacao sont laissées à fermenter dans de grands paniers, et brassées chaque jour pour homogénéisé le processus.
  • Le séchage : contrairement aux industriels, qui utilisent des fours thermiques pour sécher les fèves de cacao, les fèves Criolla crues utilisées par Rose & Cacao sont simplement séchées au soleil et à basse température.

Le chocolat "classique", c'est à dire torréfié, subit ensuite une chauffe à haute température (en moyenne 140°C). Le chocolat cru quant à lui, utilise des fèves qui ne subissent pas cette torréfaction, et qui ont donc conservées leurs nutriments et leurs bienfaits.

  • Le décorticage : un système combinant ventilation et vibration permet de séparer les fèves des coques.
  • Le broyage : lors de cette étape, les fèves de cacao cru sont broyées dans de grandes meules jusqu'à obtention de la masse de cacao, une pâte liquide et épaisse. A partir de cette masse, la matière grasse (le beurre de cacao cru) et la matière sèche (le cacao cru en poudre) peuvent être séparés.

La transformation des fèves de cacao s'arrête alors, pour laisser place à la fabrication du chocolat. C'est ici que Rose & cacao entre en scène. Je reçois le cacao sous deux formes : le beurre de cacao, et la poudre de cacao. 

  • Le conchage : ma recette est simple pour vous offrir un chocolat excellent. Le produit parle de lui-même, et je ne fais qu'en sublimer les arômes et la qualité. Beurre de cacao cru, poudre de cacao cru, sucre de fleur de coco sont les seuls ingrédients qui entrent dans la composition de mon chocolat noir. Pas de sucre raffiné, pas d'huile de palme, pas de conservateur ni de lait. Dans mon chocolat Olé, vegan et donc sans lactose, j'apporte de l'onctuosité et du crémeux grâce à une petite quantité de noix de cajou. Ces 3 (ou 4) ingrédients sont mélangés et malaxés dans un moulin à meule de pierre (voir photo) pendant en moyenne 2 jours. J'utilise actuellement un moulin qui me permet de réaliser 3kg de chocolat ! Une production véritablement artisanale !
  • Le tempérage : cette phase est cruciale pour obtenir un chocolat brillant, craquant et fondant. Il s'agit de respecter une courbe de températures bien précise qui permet aux cristaux de chocolat de s'amalgamer de manière stable. 
  • Moulage et enrobage : le chocolat tempéré est soit versé dans des moules, pour confectionner les tablettes et napolitains. Selon les occasions, le chocolat sert également d'enrobage pour des pralinés, des crèmes ou autres douceurs saines.

 

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Le chocolat cru, c'est quoi exactement ?

Le chocolat se compose de 3 ingrédients principaux : la matière grasse et la matière sèche de la fève de cacao, auxquelles vient s'ajouter un agent sucrant. Classiquement, la fève de cacao, une fois extraite de la cabosse, est séchée puis torréfiée, c'est à dire "rôtie" à des températures allant de 110 à 180°C. 
La particularité du chocolat cru, c'est sa confection à partir de fèves non pas torréfiées, mais fermentées naturellement au soleil. Le beurre de cacao et la poudre de cacao sont ensuite extraits à des températures très basses ne dépassant pas les 42°C.
Mais quel est l'intérêt d'utiliser des fèves non torréfiées ? Les intérêts sont multiples, et en voici un rapide aperçu :
  • la fève de cacao conserve sa haute teneur en antioxydants et polyphénols (supérieure à celle du thé vert ou des baies de Goji), substances protectrices de l'organisme qui font du chocolat cru un véritable super aliment.
  • les nutriments comme le magnésium, le fer et le zinc, utiles à de nombreuses fonctions de l'organisme, sont préservés et correctement assimilés par le corps.
  • l'anandamide, une substance euphorisante très présente dans le cacao cru, contribue à notre sensation de bien-être globale, et à un regain d'énergie lorsque la fatigue se fait sentir.
  • l'arôme des fèves au naturel, alliant une amertume douce à de véritables bouquets fleuris en arrière bouche.
La Criolla, "Reine des fèves"

Le chocolat Rose & Cacao est fabriqué par mes soins à partir de beurre et poudre de cacao issus de la fèves Criolla. Cette fève est la plus ancienne. Non hybride et représentant uniquement 1 à 5% de la production mondiale de cacao, elle est surnommée "reine des fèves".
La fève que j'utilise vient du Pérou, où une co-opérative locale a été crée en 1998 pour préserver un savoir faire et une tradition liée au cacao. Ce sont de petits paysans qui cultivent et transforment les fèves selon les critères de l'agriculture biologique. Les valeurs chères à cette coopérative, que je partage :
  • Privilégier la qualité plutôt que la quantité
  • Œuvrer pour la bio-diversité Andine
  • Promouvoir un mode de production biologique
  • Une juste répartition des ressources (producteurs, transformateurs...)
  • Une responsabilisation sur le plan social, selon les critères du commerce équitable
Tout en écrivant ces lignes, je me dis que c'est un réel plaisir de travailler un produit d'une aussi grande qualité, et je me réjouis de le partager avec vous !
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