Comment je fabrique mon chocolat ?

La fabrication du chocolat cru Rose & Cacao

Non,

Je n'achète pas du chocolat de couverture...

...ni en blocs ni en pastilles...

 

Mais alors...où est-ce-que je trouve mon chocolat ?  Je le fabrique moi-même, tout simplement !


Saviez-vous qu'en France,  seulement une quinzaine de chocolatiers fabriquent eux-mêmes leur chocolat ?

 

La plupart partent des fèves de cacao, qui sont broyées dans de grandes meules. 

 

Chez Rose & Cacao, le chocolat est fabriqué à partir du beurre de cacao. Pourquoi ? Tout simplement parce que les meules permettant de broyer les fèves de cacao sont onéreuses, et demandent beaucoup de place ! 

 

Voici en quelques étapes clés le parcours du chocolat cru Rose & Cacao, de l'arbre...à vos papilles !

  • La récolte de la cabosse : ce sont les producteurs de la coopérative biologique et équitable qui cultivent et récoltent les cabosses de cacao, en prenant garde de ne pas abîmer l'écorce de celle-ci, qui protège les précieuses fèves.
  • L'écabossage : le producteur ouvre la cabosse pour en retirer de 16 à 60 fèves de cacao. Après ouverture, il sépare la pulpe blanche (ou mucilage) des fèves elles-mêmes.
  • La fermentation : pendant 1 à 4 semaines, les fèves de cacao sont laissées à fermenter dans de grands paniers, et brassées chaque jour pour homogénéisé le processus.
  • Le séchage : contrairement aux industriels, qui utilisent des fours thermiques pour sécher les fèves de cacao, les fèves Criolla crues utilisées par Rose & Cacao sont simplement séchées au soleil et à basse température.

Le chocolat "classique", c'est à dire torréfié, subit ensuite une chauffe à haute température (en moyenne 140°C). Le chocolat cru quant à lui, utilise des fèves qui ne subissent pas cette torréfaction, et qui ont donc conservées leurs nutriments et leurs bienfaits.

  • Le décorticage : un système combinant ventilation et vibration permet de séparer les fèves des coques.
  • Le broyage : lors de cette étape, les fèves de cacao cru sont broyées dans de grandes meules jusqu'à obtention de la masse de cacao, une pâte liquide et épaisse. A partir de cette masse, la matière grasse (le beurre de cacao cru) et la matière sèche (le cacao cru en poudre) peuvent être séparés.

La transformation des fèves de cacao s'arrête alors, pour laisser place à la fabrication du chocolat. C'est ici que Rose & cacao entre en scène. Je reçois le cacao sous deux formes : le beurre de cacao, et la poudre de cacao. 

  • Le conchage : ma recette est simple pour vous offrir un chocolat excellent. Le produit parle de lui-même, et je ne fais qu'en sublimer les arômes et la qualité. Beurre de cacao cru, poudre de cacao cru, sucre de fleur de coco sont les seuls ingrédients qui entrent dans la composition de mon chocolat noir. Pas de sucre raffiné, pas d'huile de palme, pas de conservateur ni de lait. Dans mon chocolat Olé, vegan et donc sans lactose, j'apporte de l'onctuosité et du crémeux grâce à une petite quantité de noix de cajou. Ces 3 (ou 4) ingrédients sont mélangés et malaxés dans un moulin à meule de pierre (voir photo) pendant en moyenne 2 jours. J'utilise actuellement un moulin qui me permet de réaliser 3kg de chocolat ! Une production véritablement artisanale !
  • Le tempérage : cette phase est cruciale pour obtenir un chocolat brillant, craquant et fondant. Il s'agit de respecter une courbe de températures bien précise qui permet aux cristaux de chocolat de s'amalgamer de manière stable. 
  • Moulage et enrobage : le chocolat tempéré est soit versé dans des moules, pour confectionner les tablettes et napolitains. Selon les occasions, le chocolat sert également d'enrobage pour des pralinés, des crèmes ou autres douceurs saines.

 

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